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十 族 風 采

散佈台灣各地的原住民,近年,逐漸跳脫不被重視的生活形態,反諸於熱潮似的觀光業,原住民天賦的歌聲、雕刻、編織等藝術方面出色的表現,魅力十足,使台灣觀光產業更形豐富。

 

原住民自五千年前,由馬來、印尼、菲律賓渡海而來,以狩獵、野菜、山蔬為生,這一段時間,未有文字記載,直自四百年前,始陸續出現各種記錄。

 

根據目前官方認定,台灣共有十族,而聚居台灣全島的原住民,若要細分應不止十族;台北中華美食展,在過去十二年,於展出的活動中,不止一次將原住民的飲食列入節目,2002年更闢出一獨立單元,以「原鄉風味展」將十族的重要飲食習俗,清楚表現,務期滿足觀眾更貼近原住民生活。

 

近四百多年,台灣原住民社會與外來文化接軌,隨著時序的更疊,各族所保存的文化形質無法純粹。

然而每一族在各族有心人士的認知下,其一貫傳承的各文化系統依然有滿足珍貴的獨特風貌,台北中華美食展所展出的原鄉菜餚只是其中一環,期盼因此一展出,喚醒更多族群共同為發揚原住民豐富的文化內涵而努力。

                                                           

                                                              *飲食取材自「美食天下」第79期***

          

靠山吃山、靠海吃海,生活在台灣同一緯度下的原住民飲食,其所使用的食材大多近似,野菜、野 味是基本食材,卻是今日健康飲食的素求,十族又有何區別,且觀之;

| 泰雅族| 賽夏族| 布農族| 鄒族| 魯凱族| 排灣族| 卑南族| 阿美族| 雅美族| 邵族|
|台灣原住民分布圖1
| 台灣原住民分布圖2|

(一) 泰雅族:

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分佈台灣地區遼闊的泰雅族,總人口約八萬九千多人,是台灣原住民第二大族,昔日以狩獵與火耕為生,有些學者推測此族可能是五千年前即居住本島的原住民。

 

主食:粟、旱稻、甘藷。

 

特色菜餚

1. 琩琩瑪邵-糯米蒸熟,烤成點心,配醃魚或蘸花生粉食。

2. 思糢-(即香蕉飯)糯米蒸熟,拌香蕉,以香蕉葉捆之,蒸而食之。
3. 打麻面-以醃而成的食物稱打麻面,如醃肉、魚、筍等,其法是一層鹽一層肉(或其他素材),以甕保存,一個月後即可食。
4. 山豬肉或山產或魚蝦-一般抹鹽,再烤而食之。
5. 米醃魚及,炒飛鼠。
6. 湯品-

(1) 喜努湯:樹豆、豬腳、薑。
(2) 涼湯:刺蔥(食菮)、野A菜。
(3) 包厚窩撈:芋梗、花生、生薑、鹽、檸檬。


(二) 賽夏族:

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主要居住於新竹縣五峰鄉、苗栗縣獅潭鄉、南庄。總人口約七千三百多人,大部份賽夏人和當地客家人成婚。
其物質文化受泰雅族影響,服飾趨向此族,大家族是其特徵,信仰崇拜祖靈。

 

主食:粟、甘藷、旱稻。

 

特色菜餚

1. 河欏(蛇木心)-蛇木心去皮切燙熟,拌蒜、辣椒。
2. 野花涼菜-南瓜花或野薑花,沾麵糊炸好,蘸胡椒。
3. 糯米糕即「笛拉木」。
4. 糯米酒。
5. 湯品-樹薯排骨湯、麻九燉雞。
6. 竹雞。
7. 木瓜拌山豬肉-(青木瓜)
8. 賽夏醃肉-白飯、豬肉

(三) 布農族:

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主要分佈地區在中央山脈兩側,以南投縣為中心,花蓮、台東等縣。人口約四萬多人。
住於高山的狩獵民族,屬父系社會,昔日以燒田農業及狩獵為其生產方式,射耳祭是其大祭典,聞名於世的八部和音顯現原住民天籟似的歌喉。

 

主食:芋頭、粟、甘藷。

 

特色菜餚:

1. 小米飯-小米、五香粉混合煮成的飯。
2. 玉米飯。
3. 烤苦花魚。
4. 山蘇、龍葵、樹豆、藤心苦椒等為日常食材。
5. 山芋、地瓜、南瓜為副食。
6. 布農粿-小米、芭蕉葉包。
7. 原住民豆湯-樹豆、排骨。

(四) 鄒族:

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分佈於高雄縣及嘉義縣一帶,人口數約七千多人,為山居族群,以狩獵為主,輔以燒墾農業,為父系氏民族社會,其信仰以部落前的社樹為靈樹,視為部落之神。

 

主食:粟、山芋、甘藷、旱稻。

特色菜餚:

1. 竹筒飯。
2. 地瓜糕、香蕉糕。(滲入糯米蒸而食之)。
3. 錮魚(苦花魚)魚抹鹽後置入竹筒內,烤熟食之。(二十世紀初,此族食魚必在正屋外食,其食魚習性是近百年始有。)
4. 湯品─樹豆湯、竹筍湯。
5. 竹筒魚-麻竹筒、溪魚。
6. 傳統習俗中,只有老人可飲酒,青壯年得經長老允許始能飲酒,以粟米、糯米、地瓜等原料製酒。

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(五) 魯凱族:

 

雲豹的傳人魯凱族,人口數約一萬二千人,石板文化鮮明的族群,共分成三大社群,採貴族社會形制,民族性保守,部落頭目擁有土地,庶民為承租頭目土地的世襲佃農,族人重視團結與互助。傳統狩獵的對象,以山羌、高山棕羊、山鹿、山豬,其他列為禁忌,禽類以山雞、竹雞、鴿子、雉雞,其他亦是禁忌。

 

主食:小米、芋頭。

 

特色菜餚:

1.小米飯、小米粥、小米糕、小米酒。2.奇那步-以芋頭粉、五花肉等為餡,並以月桃葉包而蒸熟食之,為芋頭粉粽。
3.阿拜-以小米或香蕉、芋頭、高梁等打碎製成的食品,統稱阿拜。
4.湯品-樹豆湯。
5.阿巴伊-小米、豬肉、月桃葉、鹽。
6.南瓜燒肉

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(六) 排灣族:

 

分佈於屏東、台東兩縣,總人口約六萬九千人,為最典型的貴族社會,採世襲制,以耕作、漁獵為生,物質文化在各族中此族為第一高手,如服飾、刺繡、木雕。是台灣原住民第三大族。

 

主食:粟、芋頭。

 

特色菜餚:

1.小米粥-小米以水煮熟,拌入花生粉即成。
2.奇那富-小米、豬肉、拉維露葉調入鹽,拌勻,以甘蔗葉包,入鍋煮熟。
3.豬血腸-以新鮮豬血加豬肉、鹽、胡椒、蒜、五香粉、米酒拌勻,灌入豬大腸,入水煮半小時,切段吃。
4.甘蔗、檳榔。
5.芋頭粉腸。
6.初露客-糯米、花生粉、香蕉葉。

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(七) 卑南族:

 

傳說經由太平洋登陸,居住於台東平原,總人口數約一萬零四百人,女繼承家產的母系社會。其文化特色是男孩滿十三歲送入少年會,以斯巴達教育方式培養體能。以農耕或狩獵維生,住居所靠海,習俗卻少捕魚。


主食:旱稻、芋、甘藷、粟。


特色菜餚:

1.竹筒飯-糯米、熟花生、鹽等裝入刺竹筒,以月桃葉封口,烤而食之。(近代受到飲食交流影響,食材中多了香菇、蔥油酥、胡椒。)
2.山豬肉-骨頭及內臟熬湯,肉煮或烤或燻及鹽醃。
3.以娜香非-南瓜、糯米、豬肉、月桃葉。
4.湯品-

(1)藤心野香樁湯,以紅皮野香樁去腥代替薑。
(2)藤心山蘇湯。
(3)葉下河湯。
(4)紅刺莧湯。
(5) 山藥田鼠湯
(6) 芋梗蝸牛湯

5.野鼠、蝸牛搭九層塔炒而食之。

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(八) 阿美族:

 

分佈於台東平地、花蓮及屏東滿州鄉一帶,人口約十三萬九千多人;漁撈與農耕是其重要經濟來源,最善於捕魚,其「海祭」頗富傳統特色。阿美族文化以母系社會為特色,男子入贅女家,女兒繼承財產。
部份阿美族人在農間時喜沿河川遊獵,撒網捕魚蝦,並以滋生各地的野菜果腹,如龍葵、昭和草。

 

主食-小米、芋仔番薯、旱稻。

 

特色菜餚:

1. 阿里鳳鳳-現也稱「阿美糕」,以糯米為餡,林投葉編成袋形盛裝糯米。(改良口味,多了紅蔥頭、蒜頭、蝦米、肉及調味的鹽、醬油、胡椒、香油)
2. 野菜-牧草心、樹豆、月桃筍、山蘇、蕨類蔬菜、檳榔心。
3. 魚香麵包果湯-阿美語「阿巴魯」麵包果樹加入小魚乾、鹽煮成湯。
4. 桶子雞-增加不少調味品,使原味傳統的燒烤方式增色不少。
5. 石頭火鍋-利用燒熱的石頭,置入編成檳榔葉船內,煮熟魚湯,現成為野外宴飲特色菜。

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(九) 雅美族-達悟族


本族居住於蘭嶼島,是台灣唯一的海洋文化民族,總人口數約四千人,其語言與台島其他原住民差異大,和菲律賓巴丹諸島語言可相通。其文化特徵是父從子名制,獨特的木舟文化,顯現造型藝術及審美觀念,並在經濟生活中有其實際的功能。


主食-芋頭、甘藷、小米。


特色菜餚:

1. 芋頭-

(1) 以芋頭為主食,傳統芋頭食法分三種方式,給豬吃的放在鍋底,再上一層放小芋頭,大芋頭放在最上層,因煮好的先由父母吃,以表孝心。
(2) 另一削皮芋頭是招待朋友或捕魚回來者吃,和豬肉乾同煮。
(3) 芋頭糕則是慶典,或招待客人。

2. 飛魚湯。
3. 貝類-如鐵甲螺、海膽、螃蟹。
4. 鹿角菜。
5. 迷你豬。
6. 蒸山芋地瓜。
7. 蒸魚乾。(飛魚乾)
8. 蒸海蟹。


雅美族於食魚有一特殊食法,男人吃的「男人魚」外表較醜,女人吃的「女人魚」較好看,烹煮時鍋子要分開,否則不小心吃到會反胃不舒服,如何區分,大概也只有此族人清楚。

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(十) 邵族:


民國九十年九月經政府列入正式記錄的台灣原住民第十族,分佈於南投縣魚池鄉日月潭,人口只有三百多人。
是台灣唯一「湖棲」的漁獵民族,根據阿里山鄒族的口傳歷史,可能是其族已經滅絕的「伊姆茲」大社的一支。


主食-甘藷、芋頭、小米。


特殊菜餚:【台灣原住民廚藝競技紀錄集(行政院原住民族委員會出版)】


1. 拉魯-甘藷、芋頭、小米各調入糖,炸而食之。
2. 山胡椒蒸雞-山胡椒、花椒、甘蔗、紅蘿蔔與雞同蒸。
3. 烤刺蔥排骨-山豬排骨與刺蔥同烤,刺蔥特有的香味為邵族人最常用的香料,烤、煮、炒、涼拌都少不了。
4. 喀踢羹湯-龍葵根、小魚乾。(具有解酒功能)
5. 奇力魚乾-燻烤而食。
6. 刺蔥煎蛋。
7. 刺蔥雞湯。



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