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中華穀類食品
工業技術研究所

傳統食品組 組長周清源


麵點發展概況麵食典故

中國的麵食文化和菜肴的文化一樣有著悠久的歷史和高超的技藝,是中國飲食技術的重要組成,也是老祖宗留下來最珍貴的文化資產,因此我們要去珍惜它保存它、更要去發揚它。

中國麵食的演進與發展史的原由,必需先從麵食的原料”小麥”開始,沒有小麥就沒有麵食,所以我們就從”小麥”進入中國麵食的歷史文化。

一、小麥的演進

遠古時代,我們的先民不懂得漁、牧、農業,過的是生吞茹毛飲血的原始生活。自從發明用火之後,才將生食變成熟食,因而擴大了食物的來源,到了神農氏時代,教民食五榖,因而學會了種植榖、麥之技巧,也因此更加重了榖、麥等五榖的重要性。
〞麥〞是我國古老的栽培榖物之一。根据考古資料得知,遠在距今七千年前左右,於仰韶文化時期,於現今河南省陜縣東關廟底溝的新石器時代遺址中,發現了麥類的遺蹟,可見在史前我們的祖先已開始食用”麥”了。
甲骨文開始至金文中,〞麥〞、〞來〞等字陸續出現了數十種寫法,由此可知於殷周時期,〞麥〞已是一種栽培的食用榖物了。爾後在《詩經》、《說文》 、《孟子》等均陸續出現。

二、小麥的起源

近年來,有些日本研究者認為,中國西漢以前,古書所說的全是大麥。其理由是以前的文獻,沒有大麥和小麥的明確資料。此外,他們還推斷中國的小麥製粉與麵食製作的技術是從西漢以後才傳入的。但由我國小麥栽培與地域來看,小麥應是由野生種經人工培育而成的,因為有野生小麥分布的地方,就有可能是小麥的源產地,同時我國的小麥種植較集中於黃河流域,況且栽培小麥的歷史又最久,在人工培育與擇種之下,小麥的變種甚多,因此,可以說我國不僅是栽培小麥的起源地之一,也是小麥最大變種中心。由安徽省博物館在毫縣釣魚台遺址中,發現了大量炭化的小麥籽粒,由湖南長沙發掘的西漢馬王堆墓葬中出現的小麥,再再的實物證明,中國的小麥源出於中國本土。

至於外地傳入的說法,則列舉張鶱出史西域時期傳入中國,但證據相當薄弱,這種說法還有值得商討的,因為我國人民是最早進入農耕時代的民族,而飲食又得仰賴榖物的種植,因此將榖物磨成粉,早在遠古的文化遺存中,已不止一處發現了石磨盤、石碾捧和石、木的杵臼工具,有了石磨,就會有粉,因此將小麥磨成粉的成熟期,應是由此開始。由河南洛陽發現的戰國時代石磨,在秦國都城 棟陽遺出土的石磨,安徽阜陽雙古堆一號漢墓出土的石磨等等,可證明當時已有相當完整榖物磨粉工具,這些都是張鶱以前的時代已有的實物證據。

三、小麥與麵食

小麥皮硬而粉有粘性,不適於粒食。而大麥則皮較軟可直接粒食,製成粉後粘性小,不易加工。因此麵食製品的發展重心應是從小麥開始。我國北方以種植小麥為主,因此將顆粒狀的榖物磨成粉,是從麥子開始的,將麥子磨成麵粉,約在秦漢時期開始,至春秋戰國時已很普遍。有了麵粉之後,當然麵食製品也有了,當時將所有麵食統稱為“餅”,《釋名》稱:“餅,并也,溲麵使合並也。”同時也出現了如下的記載:用籠蒸的稱“蒸餅”,用水煮的稱“湯餅”;表撒胡麻(芝麻)叫“胡餅”。直至明清還是使用這些名字。

四、麵點發展概況

漫長的麵點發展歷史中,雖沒留下麵點的長篇專著,但確有它發展的歷史軌蹟,同時也反映了各個時期的社會經濟、飲食文化、生活習俗的歷史遺蹟。但因發展的時期漫長,加上各個不同朝代,而呈現出不同的飲食文化與發展狀況,因而形成了以下各階段。

(一)、麵點形成期


1.春秋戰國前:
此段時期屬於遠古時期,是我國的古代,直至人們學會種植榖、麥等庄稼之後,才逐步的開始發展了麵食的製作技術。遠在3000多年前的殷周時代已能製作一些簡單的麵食。到了西周,發展較快,有專業製作“糗餌粉食”的粉食和發酵的“酡食”的廚師,可見當時已有發酵製餅技術了。

2.春秋戰國時期:
到了春秋戰國時期,農業生產有了新的發展,小麥種植面積較大,人們要求也高,尤其貴族階級更講究。如孔子提出了“食不厭精,臉不厭細”;<內經>也記載了飲食要“五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充”;這使以榖類為主原料的麵食之發展,有了很大的推動力。

3.秦漢時期:
秦漢統一政權的建立,使各地飲食相互融合,加上產製技術的提高,張鶱出使之交流,為麵食製作提供了更多的原料。在西漢<急就篇>中所載的《餅、餌、麥、飯、甘、豆、羹》來看,可知當時食品種類的多樣化,其中的“餅、餌”,是指扁圓形的麵點食品,包括蒸餅、胡餅;另漢的<釋名>亦載有:“蒸餅、餅并也,餿面使合并也”。餿面,就是發酵麵,說明當時已有發酵麵食的製作技術;<釋名>中還記有“蒸餅、湯餅、餡餅、髓餅、索餅之屬,皆隨形而名之也”,其中蒸餅類似饅頭、湯餅是水煮的麵片、餡餅是牛羊脂製的油炸食品、索餅類似麵條、而髓餅則是加入動物骨髓、油脂和麵製作的爐餅。這個時期“平底釜(鍋)”出現了,因而增加了煎、 炸、烙等新的麵點種類。特別是出現了“蒸籠”,蒸出了柔軟的麵點,更為麵點開辟了新的途徑。

(二)、麵點發展期

唐宋是我國麵點的發展期,此時期,國富民安,又與外國經濟交流,因此麵食品種豐富而多彩,不僅有水調麵、發酵麵和其它麵糰的製品,麵食的原料有榖物、油脂、糖、鹽、乳和蛋;調製上則有蒸、煮、烤、炸、煎烙等的熟製方法;餡心方面,因動植物原料均可使用於調餡,其口味有甜、鹹、酸。在<夢梁錄>記有,包子是根據餡心來命名的,有細餡大包子、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒等等;<居家必用事類全集>記餡心有:打拌餡、豬肉餡、魚肉餡、蟹黃餡、菜餡、澄沙糖餡、綠豆餡等等,有生餡有熟餡,其風味各具特色。這一時期麵食成形富於變化;如麵條可以切成條,也可拉拽成寬長條;撥魚則用湯匙撥入沸水鍋中以成“魚”形;油酥麵點則用模子壓成形後油炸;饅頭可以捏成形或用剪刀剪出花樣,稱為剪花饅頭。
宋元時期,從早點到夜宵,麵糰種類齊全,但以水調麵較廣泛,如用冷水麵 製作煎的卷餅,用開水燙麵做餃皮,同時期的發酵麵出現了加鹼的老麵發酵法,油酥麵糰也趨於成熟,印證於在蘇東坡的“小餅如嚼月,中有酥和飴”詩句中。
北宋以後,有了進一步發展,有油餅店,胡餅店、有燙皮春璽、生餡饅頭、千層糕、月餅、油酥餅等等的記載,至此麵食有較完整製作技術和規模,有專業性糕點作坊,形成工場式、店堂式和小販的生產經營方式,加上各種食俗、風格、風味的形成,為我國麵食製作技術奠定了基礎。

(三)、麵點興盛期

 元代以後,回教清真麵食,形成了獨特的風格。在<居家必用事類全集>中收載了許多回教食品,如濕麵、乾麵等定麵食。明清時期,我國的麵食已達到相當高的水準,這個時期,中式麵食大都已定形,各麵食的風味、流派也已形成,加上中外文化交流與發展,西式麵點開始傳入中國,而中式麵食也大量傳至國外 。此時期,不僅有酒樓、茶肆點心,及有相當規模的作坊,生產精美麵食,如北京的肉丁饅頭、四川九圓包子、山西的刀削麵、山東的抻麵(拉麵)、兩廣的茶市點心及北京的宮廷點心等等,同時還出現麵點為主的”喜慶筵席”,可見當時麵食產品之多,規模之大。

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五、麵食典故

(一)、麵條的歷史
麵條是我國最常見的傳統麵食之一種,歷史悠久,源遠流長,馳名世界各地。據史料記載,最早的麵條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢《四民月令》一書中載有”----立秋勿食煮餅及水溲餅”之語,據考証“水溲餅、煮餅”,是中國麵條的先河。魏晉時稱“湯餅”、南北朝時稱“水引餅或水引麵(用手搓成筷子粗細,用水浸,做時用手捻成如韭菜葉樣子,用沸水煮熟,類似寬麵條)”或”餺飥(<齊民要術中寫道:用手搓成手指長,用水浸,下鍋時用手捻薄,用沸水熟煮),這種方式很像山西的“搓麵”與“揪片”。有關麵條的記載,在東漢、魏晉、南北朝、隋唐、明清時代均有,名稱甚多,如水溲麵、煮餅、湯餅、水引、餺飥、冷淘、溫淘等,這些稱謂就是現代的涼麵或水煮麵條。這些不同記載的朝代,如唐的”冷、熱陶”在<唐會要.光錄寺中載有“宮廷中每到冬天要造“湯餅”,夏天要做“冷陶””,就是將麵條煮熟後過冷水再吃的一種麵,與北方人的“過水麵”相同;宋朝時,麵條進入新的發展階段,已有”麵條”的名詞,形狀為長條,花樣多,如素麵、煎麵、雞絲麵、三鮮麵、銀絲冷陶、菜麵等;元代時“乾(掛)麵條”問世了,在<飲膳正要>中載有“春盤麵”、“ 山藥麵”、“羊皮麵”等20多種。明清時又有更進一步的發展,如北京的“炸醬 麵”、揚州的“裙帶麵”、“福建的“八珍麵”等等。

(二)、餃子
餃子因地區稱謂之不同,名稱很多,有水餃、角子、餃兒、煮餑餑、扁食、水點心、元寶等,已有悠久的歷史,究竟源於何時,已無確切資料,但在南北朝時期 (1500多年前),北齊"顏之推"說:"今之餛飩,形如堰月,天下通食也" 。
這堰月形的餛飩,與水餃外形相同,故推論應實屬水餃;新疆吐魯番唐代墓葬出土的木碗中,保存有約 5 公分長的小麥製的月牙形餃子,說明了唐代吃餃子的習俗已傳到中國西部;宋、元時出現了"角子"的稱呼,在《東京夢華錄》中載有汴京的市食有水晶角兒、煎角子等,《武林舊事》中亦載有臨安市食諸色角兒,《 飲膳正要》中則記有撇列角兒、蒔蘿角兒等,反映了當時餃子的种類;明代時,
餃子種類日益增多,同時出現了"餃子"的名稱,並將它列為春節的節令食品,此時期的《宋氏養生部》中亦載有湯角、酥皮角兒、蜜透角兒等;到了清代,有稱餃子為"餑餑",在《鄉言解頤》中有"除夕包水餃,謂之煮餑餑",此時期的《湖雅》載有粉餃、面餃、燙面餃、酥餃等。

(三)、燒賣
燒賣因地區稱謂之不同,名稱很多,有燒麥、稍麥、稍梅、紗帽、壽邁等,已有悠久的歷史。究竟源於何時,据目前所知,最早見於宋元時期的《快嘴李翠蓮記》中,李翠蓮在誇耀自己的烹飪手藝時曾說過: "燒賣匾食有何難,三湯兩割我也會";但註記最完整的是元代的《朴事通》,載有元代的大都 (北京)午門外的飯店有出售"素酸餡稍麥"的記載,文中有二段註文如下:註文一: "以麥麵做成薄片,包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥。麥亦作賣。";註文二:"以麵作皮,以肉為餡,當頂作為花蕊,方言謂之稍麥。" ,從這兩段註解,可知當時的“稍麥”與今日的"燒賣(稍麥)" 基本是相同,而且“燒賣"也可叫“稍麥”。由此可知,中國的燒賣迄今最少也有700年左右的歷史。

(四)、餛飩
餛飩一詞,最早見於漢的《方言》,時稱"餅"、"飩"、"餛";魏晉時始稱 "餛飩" ;到了南北朝則稱作"渾飩",已相當普及,成為天下通食;唐宋時餛飩的製作技藝發展較快,唐《燒尾宴食單》有"生進二十四氣餛飩",據陶榖解釋說 " 花形餡料各異,凡二十四種。 "即是說當時可以製作二十四種不同花樣和餡料的餛飩,其技藝是相當高超的;另唐《資暇錄》中亦有:"餛飩,以其象渾沌之形" ;宋代《歲時廣記》亦有"混飩",時京師冬至,多食餛飩。到了元代還出現過特大的餛飩;清《燕京歲時記-冬至》:"夫餛飩之形,有如雞卵,頗似天地渾沌之象,故於冬至日食之”。

(五)、春捲
春捲是古代的麵點,多在春季製作,初名麵繭。起源於唐代,至今已有1200 多年歷史。据五代《開元天寶遺事》記載:都中(長安)每至正月十五日,造麵繭;到了宋代,春日造繭的習慣依然盛行,《歲時雜記》說,麵繭有兩種:一種叫中"探官繭",系京城貴家於人日製作,用麵皮包裹肉或素餡而成,類似厚皮饅頭。另一種叫 "探春繭" ,于立春日製作,將寫有官位的紙簽或木片放在麵繭中,讓人自取,以卜異時官品高下。元、明時期,仍有春繭,明《宋氏養生部》說,發酵麵糰製成圓而高起者曰饅頭……長曰繭。可見,直至明代春繭仍是一種形狀較長類似饅頭的食品。關於春繭有人認為春繭類似後代的春捲,仍於轉音之後改稱春捲,因為繭與捲二字仍一音之轉,因此春繭便被稱為春捲了。至此初創時的探春之繭的本意,被湮沒於了。

(六)、最早的發酵麵食(老麵)

蒸餅應是我國早的發酵麵食,是早期祖先掌握了酵母菌特性的一項偉大發明。關於蒸餅問世時,是否有發酵麵食,其實,中國遠在東漢,就有發酵餅,在《 四民月令》中載有“距立秋,毋食煮餅及水溲餅 (夏日飲水時,此二餅得水,即堅強難消,不幸便為宿食,作傷寒矣。試以此二餅置水中即見驗。唯酒溲餅入水即、爛也 )。”這堛滿妍s溲餅”,應是用用酒發麵的餅,從這種“入水即爛”的餅,應是用蒸的發麵餅,也就是蒸餅。

(七)、饅頭、包子、花捲
饅頭的稱謂很多,曼首、蠻首、有曼頭、饅頭、饅首、蠻頭、饅頭餅、蒸餅、蒸饃、饃饃、高庄饅頭、嗆麵饃饃等等。饅頭古稱“蒸餅”並不很可靠,因為“蒸餅”就是炊餅,因為古籍中載有“春秋炊餅,夏冷淘,冬饅頭”,說明了炊餅與饅頭是不相同的。亦有說:饅頭多用籠篦蒸成,又稱“蒸餅”,宋時,因蒸與 " 禎 " 音近,為避仁宗諱,遂改蒸餅為“炊餅”。但根據唐《正字通》記載,認為“起膠(酵)餅 " ,才是後世的發麵饅頭。
饅頭的發源與我國古代宗教崇拜有關,因為以前的部落以人頭祭拜,之後發展為“和麵為劑,塑成人頭,內以牛羊等肉代之”,最後演變為大三牲(牛、羊、豬)或小三牲(雞、鴨、魚)完全取代,由於祭祖不可食模擬人首,慢慢演化為可食的包餡的“饅首”。這點可由下列的傳說印證,起因於諸葛孔明伏蠻方,班師回國時,軍渡瀘水時,宰牛馬,和面為劑,塑成人頭樣,內以牛馬等肉代之,名曰‘饅頭’或說“蠻頭”,因音轉作 " 饅頭 " ,”這就是說“饅頭 (饅首)”傳為漢相諸葛亮所創制的由來,但這種饅頭是帶肉餡的。
實心饅頭的另一分支是" 卷子 ",始見於元代的《降桑椹》,它夾用油脂、蜜糖或其它餡料,不必如饅頭成糰,如包子包裹,只要將麵皮卷起,切段、擰花或帶花褶者,這就是今日的 " 花卷 "。
帶餡饅頭則衍生出包子、稍麥等,如宋代的羊肉小饅頭、生餡饅頭、糖肉饅頭、筍肉饅頭、蟹肉饅頭、筍絲饅頭,元代的茄子饅頭,清代的豬肉饅頭及現今上海的油汆饅頭、生煎饅頭等等皆有餡。

(八)、油條
油條本來不叫油條,而是叫「油炸檜」,與台語發音的 "油車粿" 可說是同音。油條起源於南宋,因為秦檜害死岳飛的消息傳出之後,老百姓們都氣憤不平。那時候,在京城眾安橋有兩個小吃攤,一家賣芝麻蔥燒餅,一家賣油炸糯米糰,那天,早市剛散,做燒餅的王二剛好剩下一個燒餅,就坐在條凳上歇息。這時,做糯米糰的李四,已收拾好油鍋,蹲在那塈l煙,彼此招呼,李四便走過來,兩個人談到秦檜,愈談愈氣。於是從條板上掐了兩個麵疙瘩,捏捏團團,團團捏捏,捏成兩個麵人,他抓起了切麵刀,往那大漢橫打一刀,又往女人的肚皮豎著一刀,對李四說:你看怎樣,李四點點頭,說:這還便宜了他們,說完,跑回自己攤子把油鍋端到王二烤燒餅的爐子上來,又將那兩個斬斷切開了的麵人重新捏好,背對背地粘在一起,丟進滾油鍋堨h炸,一面炸麵人,一面叫著:大家來看‘油炸檜’過往行人聽見“油炸檜”,覺得新鮮,都圍攏來。大家看著油鍋堛漲釣潃茪H樣麵糰,被滾油炸得吱吱響,明白這是怎麼一回事了。大家痛快的叫著:看呀看呀,油炸檜。
剛巧秦檜退朝回府,經過眾安橋,秦檜在轎子媗巨ㄖn雜的油炸檜叫喊聲,停下轎子,派兵把王二和李四抓來,連那油鍋也端到轎前。秦檜看見油鍋堥漪絞o焦黑了的麵人,明白了大家在罵他,氣得大吼:好大的膽子,你們想要造反呀,王二笑嘻嘻地說:哪堻y得了反呢?我們說的是火旁的"燴",秦檜無話可說,看看油鍋浮起的那兩個麵人,喝道:不要炸羅,炸黑如何吃得,這時人群中站出兩個人來,把油鍋堛瘧悀H撈起來,一人一半分開,往嘴巴一塞 "格吱格吱" 地吃起來,弄得秦檜哭笑不得,只好瞪瞪眼睛溜地走了。
這件事哄動了整個臨安城,人們都想吃一吃“油炸檜”。李四索性不做油炸糯米糰了,把油鍋搬了過來,和王二併做一攤,合伙做“油炸檜”賣。因背對背的兩個麵人,得花不少工夫,太費事,於是他們把一個大麵糰揉勻攤開,用切麵刀切成許多小條,拿兩根來,用捧兒一壓,扭在一起,放到油鍋堨h炸,仍舊叫“油炸檜”。

(九)、芝麻燒餅
芝麻燒餅,古稱胡麻餅、胡餅、麻餅,是以麵糰著上芝麻,烤製而成。又因此餅出自胡地,於漢代由西域傳入長安和中原,故稱胡餅,因胡餅、麻餅要用火烤,故也叫燒餅。燒餅,色金黃、一面有芝麻、外焦內柔軟、香味濃,切開後,橫斷面層次清晰,一般有15∼16層,且薄厚均勻,可夾著焦圈、油條或肉食一齊吃,鹹香適口。至於胡餅何時改稱芝麻餅,宋<事物紀原中說:後趙石勒胡改為(芝)麻餅,因芝麻餅要用火烤,所以稱為燒餅,這便是芝麻燒餅的來歷。


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